Olive all’ascolana
Giulia da Ascoli

Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno nelle Marche. Si tratta di olive verdi in salamoia, farcite da un composto tenero a base di carne. Sono la più famosa specialità gastronomica del territorio ascolano, uno dei piatti più rappresentativi della zona ed immancabile nel fritto misto all’ascolana. Le olive in salamoia e quelle ripiene prodotte nel Piceno a partire dalla varietà colturale d’olivo denominata Ascolana Tenera, nel 2005 sono state riconosciute prodotto DOP (olive ascolane del Piceno).

Seguite la ricetta di Giulia da Ascoli per preparare questo invitante piatto per tutta la famiglia!

Per prima cosa, mettete le olive in acqua fredda salata al fine di evitare che anneriscano ed iniziate e denocciolarle con un coltello a punta molta sottile, tagliando prima la parte superiore e poi continuando nel taglio, ruotandole fino ad asportare il nocciolo ottenendo una forma a spirale. 

Preparate quindi il ripieno mettendo in una pentola dell’olio extravergine di oliva e facendo soffriggere carota, cipolla e sedano tagliati a dadini o a fettine. Fate quindi rosolare la carne trita, aggiungete un po’ di sale, sfumate con del vino bianco e fate cuocere per 5-6 minuti. Frullate la carne ed il soffritto con un mixer fino ad ottenere una consistenza tipo patè. Ponete la carne in una ciotola e fatela leggermente raffreddare; aggiungete quindi l’uovo, il parmigiano grattugiato e la noce moscata, mescolando bene tutti gli ingredienti.

Prima di riempire le olive, toglietele dalla bacinella con l’acqua fredda e fatele sgocciolare per qualche minuto. Prendete una piccola pallina di ripieno, aprite l’oliva e farcitela con una pallina di carne, utilizzando l’oliva come un involucro.

Passate quindi le olive prima nella farina, nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e, per fare la doppia panatura (se gradita, ma non obbligatoria), ripassatele nell’uovo e, nuovamente, nel pangrattato.

Mettete a scaldare l’olio per friggere fino ad una temperatura di 170-180° (controllate la cottura con uno stecchino, quando vi si formano delle bollicine intorno l’olio è pronto). Fate quindi friggere le olive fino a doratura e fatele scolare su della carta assorbente.

DIFFICOLTÀ: media

PREPARAZIONE: 1 ora

DOSI PER: 4 persone (50/60 olive)

INGREDIENTI

  • 50-60 olive verdi grandi intere
  • 500 gr di macinato misto (300 gr di manzo, 100 gr di maiale e 100 gr di pollo)
  • 1/2 carota
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di parmigiano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Olio di semi di girasole per friggere

Per la panatura:

  • 4-5 uova
  • Farina q.b.
  • Pangrattato q.b.
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